Итальянские рецепты вяленых помидоров. Вяленые томаты в масле с итальянскими травами на зиму Вяленые помидоры вкуснее итальянских

Скрыть фото

Мы предлагаем рецепт вяленых помидор в домашних условиях – просто и вкусно, идеальная заготовка на зиму. Помидоры можно вялить как в духовке, так и в электросушилке. Подробнее дальше в рецепте.

Ингредиенты на пол-литровую банку

Помидоры – 4 кг
Сушеный базилик и другие специи (орегано или тимьян) – по пучку/пакетику
Оливковое масло – 0,5 стакана (возможно немного больше)

Как делать вяленые помидоры в домашних условиях

Рецепты с вялеными помидорами

Паста с вялеными помидорами

Отварите любой вид пасты до готовности. Вяленые помидоры с помощью блендера превратите в однородный соус. Заправьте им приготовленную пасту.

Салат с вялеными помидорами

Используйте любую зелень и свежие овощи. Добавьте вяленые помидоры – они придадут изюминку. Во многих салатах где есть оливки их можно заменить или дополнить вялеными помидорами

Сендвич с вялеными помидорами и сыром моцарелла

На кусочек свежего белого багета, в идеале чиабатты положите кусочки вяленых помидор. Сверху накройте кусочками мягкого сыра моцарелла. Посолите немного по вкусу. Такой сендвич можно разогреть на сковороде – получится еще вкуснее.

В ЖЖ насчет вяленых помидоров существует немало заблуждений. Помидоры не вялят в масле. Их же не вялят/не сушат в духовке при Т выше 60 С: так они только термоообработаются, но не завялятся. Не вялят помидоры-черри. Не вялят помидоры при участии масла и/или специй. При вялении обязательно удалять семена, жидкость и перегородки.
По- итальянски этот замечательный продукт называется pomodori secchi. В русском языке за такими помидорами уже устойчиво закрепилось название «вяленые», хотя по сути они сушеные, сухоовощ, так сказать.
Не стоит считать сушение помидоров древней традицией: этот продукт не так уж и давно вошел в итальянский кулинарный репертуар. Первый рецепт с участием помидора зафиксирован в 1705 году, в книге Francesco Gaudentio “Il Panunto Toscano”. Первый рецепт соуса с добавлением помидора – в 1779 году, Il Cuoco Galante Vincenzо Corrado. Первое же книжное сочетание помидора и пасты случилось в 1779 году, года Antonio Nebbia в Il cuoco maceratese использовал томаты для приготовления Vincisgrassi (очень любопытное блюдо, отдаленно напоминающее лазанью).
Но действительно широко помидоры распространились намного позже.
Туринец Francesco Cirio был первым в Италии, кто внедрил консервирование по методу Аппера, открыв свою фабрику в 1856 году. Среди прочего, выпускалась пассата. И сейчас это одна из самых популярных марок. В 1870-х годах агроном Stanislao Solari в Парме начал выпуск томатной пасты (concentrato di pomodoro).
Хотя история консервной промышленности в Италии исследована довольно полно, никаких достоверных данных о промышленном производстве сушеных помидоров ранее второй половины 20 века не нашлось.
Вот здесь в галерее можно посмотреть процесс промышленного производства сушеных помидоров, все наглядно и хорошо видно, каким должен быть конечный продукт:
http://www.pomodorisecchi.com/it/gallery.php

А вот так дружно сушат помидоры в Саленто, приятно посмотреть:

Что самое плохое можно сделать с сушеными помидорами?
Опустить их в масло.
Результатом будут дубовые помидоры в масле.
Эту ошибку часто встречаю и в итальянских блогах, а не только у нас в ЖЖ
Сушеные помидоры дегидратированы, их необходимо подготовить, т.е. восполнить воду. Для этого существует несколько способов.
Первый, дающий наилучший результат – просто замочить помидоры на ночь в холодной воде. В результате получатся сладкие помидоры, с пышной мякотью насыщенного вкуса. Этот способ также позволяет освободить помидоры от лишней соли.
Второй вариант, довольно распространенный и быстрый: вскипятить воду с небольшой добавкой уксуса, отварить помидоры до размягчения, 1-2 минуты. Быстро, но качество страдает: уксус нивелирует сладость летнего вяленого помидора. Если собираетесь мариновать с уксусом или любите пикантный вкус – то можно использовать и этот вариант. Хотя мякоть будет более жевательная, тонкая и компактная, чем при первом способе. Подробнее где-то в комментах расписывала.
Разновидность предыдущего варианта – отварить помидоры в воде. Без уксуса это займет намного больше времени.
И только после этой нехитрой процедуры и после того, как помидоры полностью обсушены, можно думать об их дальнейшем использовании.
Не бойтесь, что вымочив помидоры, потеряете их пикантность. Они все равно не будут даже отдаленно похожи на свежие: сушеный продукт способен впитать около 2/3 жидкости, потерянной при высушивании. Помидоры сохранят насыщенный вкус.

Я считаю, что сушеным помидорам не повезло, не раскрыли они свой потенциал в итальянской кухне. Традиционных блюд с ними практически нет. Мне ни разу не доводилось есть блюдо с сушеными помидорами в ресторане. Это чисто домашняя традиция – мариновать подготовленные сушеные помидоры в масле с пряностями и есть как закуску, собственно процентов 95 сушеных помидоров находит свой конец именно этим способом.
Для маринада отлично подходят орегано, базилик, пепперончино, чеснок. Иногда добавляют лавровый лист, тимьян. Хороши семена фенхеля. Один из самых удачных способов – смешать помидоры с пряностями по вкусу, поместить в банку и залить подогретым ОМ. Очень неплохо будет не с сырым, а с запеченным чесноком.
Принципиально иной вариант – половинка помидора выстилается базиликом, вкладывается кусок не очень зрелого пекорино или другого сыра, закрывается второй половинкой помидора. Заливается маслом.
Еще одно магистральное использование вяленых помидоров – это добавка их в томатные соусы и пасты для усиления вкуса. Этот прием применяется как дома, так и в промышленных условиях.

Старательно изучив интернет, из интересностей могу предложить немногое. Фриттата с сушеными помидорами. Картофельные ньокки с ними же. Помидоры прекрасно подходят ко всем овощным блюдам, например, к капонате. Чудесно сочетаются с баклажанами и украшают скучные цуккини. Паста как-то доверия не внушает, равно как и ризотто…либо не нашла вариант по вкусу. Если бы пробовала пасту с вялеными помидорами, то, скорее всего, с чечевицей, нутом или чем-то подобным.
Из тех вариантов, что я делаю дома. Простенький салат-закуска: сушеные помидоры, печеный перец, оливки, тунец, зелень по вкусу, иногда анчоусы.
Фаршированные помидоры, легкая закуска. Начинка – либо мусс из тунца (тунец + маскарпоне, рикотта или майонез для гладкости), либо рикотта или свежий сыр с зеленью, иногда с оливками либо анчоусами. Помидоры можно просто нафаршировать, наполнив половинку фаршем, а можно еще и свернуть рулетом.

Еще одна «группа» рецептов с сушеными помидорами – это рецепты на основе измельченных помидоров.
Можно просто сделать томатную «пасту»: помидоры + оливковое масло. Что-то подобное продает марка Sacla.
Известно песто из вяленых помидоров, часто его называют песто по-сицилийски, что не совсем верно, об этом ниже. Устойчивого рецепта нет – помидоры, чеснок, орешки пинии, ОМ, каперсы. Каперсы, кстати, тоже нужно вымачивать, брать следует не маринованные, а соленые. Есть варианты этого песто с базиликом, орегано, петрушкой, пепперончино, анчоусами. И даже с пекорино или пармезаном. Варьируйте ингредиенты по вкусу.
Есть современный вариант песто из вяленых помидоров с руколой – вяленые помидоры, рукола, пармезан, миндаль, чеснок, ОМ.
Пасту из вяленых помидоров или песто можно просто есть с брускеттой, использовать как основу для пиццы или несладких пирогов, начинить ей тарталетки, смешать с мягким сыром и есть с крекерами, использовать в соусе к пасте, ньокки, даже подать как сопровождение к сырной тарелке.

Из того, что мне встретилось, самые интересные традиции использования вяленых помидоров – на Сицилии.
Вообще сицилийский диалект забавен для иностранца. Сушеные помидоры - pumaroru sicchi, перец – pipi sicchi («пипи сикки»). Очень жаль, давно не вижу в продаже сушеный перец – замечательный продукт, ничем не менее интересный, чем вяленые помидоры. Как же я его люблю!

Фаршированные вяленые помидоры по-сицилийски. Начинка: хлебные крошки, петрушка, качокавалло или другой похожий сыр, орегано, соль, перец, чеснок, лимонная цедра, ОМ. Хлебные крошки хорошо бы поджарить перед использованием. Наполнить начинкой половинки помидоров, прогреть в духовке. Подавать, украсив листьями мяты.

На Сицилии есть свое блюдо из измельченных вяленых помидоров, “capuliatu”(не путать с “capuliatu” – измельченное, рубленое мясо). Состав простейший - помидоры + ОМ, базилик и пепперончино. Факультативно – петрушка и чеснок. Использовать также, как песто (см. выше).

И последний сицилийский специалитет с вялеными помидорами – сhiappareddi. Рецепт одного из самых признанных мастеров сицилийской кухни Pino Correnti.
Помидоры для этого рецепта разделывают особым образом: книжкой, так, чтобы обе половинки были соединены сбоку. Отсюда и происходит название блюда – chiappa – ягодица. Разделанный описанным образом помидор рождает эту ассоциацию.
Сушат помидоры как обычно. Нетипичный для Италии прием – иногда во время высушивания помидоры посыпают пепперончино с чесноком, измельченными до состояния пасты. 1 кг спелых помидоров, 4 зубчика чеснока, орегано, 2 сушеных пепперончино, петрушка, ОМ, морская соль. Высушенные помидоры заливаются маслом, добавляются остальные ингредиенты.

И напоследок самая оригинальная идея собственного изобретения. Мармелад, густое повидло из вяленых помидоров! Насколько интересно варенье из свежих помидоров, но мармелад еще лучше и ярче по вкусу. К этому меня подтолкнули итальянские мостарды из сухофруктов и рецепты Кристин Фербер с сухофруктами. Подробно описывать не буду, у каждого есть своя любимая технология. Замечательно само по себе и к сырной тарелке.

Вяленые помидоры в масле на зиму, итальянский рецепт в домашних условиях

Как только не готовят помидоры: их едят свежими, добавляют в салаты, супы, делают с ними начинку для выпечки и различные заготовки. Подобрать блюдо из помидоров можно . Томат – овощ не только вкусный, но и полезный: в нем содержится клетчатка, естественные сахара, каротин, витамины С и Е, йод, магний, натрий и многое другое – просто кладезь пользы! Неудивительно, что помидор вошел во многие национальные рецепты. Так, в солнечной Италии популярны вяленые томаты в масле. В блюде сочетается не только польза красных плодов, но и оздоравливающее действие специй. Базилик, петрушка, мята, розмарин, майоран – те самые прованские травы, помогают расщеплять жирную пищу, улучшают аппетит. А оливковое масло пропитывает томаты, делая их еще ароматнее. И, не смотря на то, что травы-то французские, они используются в большинстве итальянских рецептов.
Как приготовить вяленые итальянские томаты? Летний урожай помидоров засушивают на солнце несколько суток, смешивают со специями и солью, заливают маслом и закатывают в банки. Сушка на солнце возможна в жаркие летние месяцы, да и помидоры в это время продаются натуральные, сочные и ароматные. Есть способ ускорить процесс приготовления вяленых помидоров в масле на зиму. В этом нам поможет духовой шкаф. Если просушить овощи таким образом, то время приготовления сокращается до нескольких часов (в среднем до 5). В моем рецепте с фото отчетливо видно, что должно произойти с помидорами во время запекания. Я делала для наглядности без кожицы и с кожицей, получается одинаково вкусно. У вяленых томатов кожица не такая жесткая, как у свежих. А вкус получается потрясающий! Обязательно попробуйте приготовить эту вкуснейшую итальянскую закуску, особенно, если любите итальянскую кухню. Ну, а чтоб было все доступно и понятно, привожу рецепт пошагово с фото. Давайте разберем, как готовится ароматная помидорная закуска!

Ингредиенты:

1 кг мясистых помидоров;
1 ч.л. крупной соли;
2-3 зубчика чеснока;
200 мл оливкового масла первого отжима;
смесь прованский трав.

Выход: 1 баночка 0,33 л.

Итальянский рецепт вяленых помидоров (томатов) на зиму

1. Помидоры желательно использовать плотные и мясистые. Идеально подойдут так называемые сливки. В августе-октябре грунтовые помидоры особенно ароматные и вкусные. Правда, у них очень жесткая кожица, но в готовой закуске она уже не кажется такой жесткой. Тем не менее, можно приготовить помидоры и без шкурки. Очищенные сливки прекрасно нарезаются и не теряют своей формы. Если мы решили сделать вяленые томаты без кожицы, то действуем так: на тщательно вымытых помидорах делаем по два перпендикулярных надреза.

2. В миску заливаем кипяток и даем помидорам постоять 10 минут. Так нам будет проще снять кожицу.

3. Достаем помидоры из воды и легким движением счищаем кожицу с помощью ножа.

4. Теперь надрезаем все помидоры без кожицы.

5. Равномерным слоем выкладываем кусочки на противень, застеленный бумагой для выпекания.

6. Как сделать томаты с кожицей? Просто нарежьте вымытые помидоры тонкими кружочками, не счищая шкурку.

7. Застилаем противень пекарской бумагой и выкладываем на него помидоры.

8. Можно готовить сразу два вида томатов, чтобы распробовать оба варианта.

9. Все помидоры сушим на солнце или в духовке. В первый день под солнечными лучами томаты пустят сок. Сливаем его. Во время сушки на солнце помидоры периодически переворачиваем. Если воздух прогревается до +38, то достаточно вялить томаты 3 дня. Если температура ниже, то придется подождать около 5 дней. Можно воспользоваться сушилкой для овощей. Если будем вялить овощи в духовке, то делаем это на режиме с вентилятором (у меня нижний подогрев + вентилятор) при 50-70 градусах. Это оптимальная температура, позволяющая выйти всей влаге из помидоров, при этом томаты не начнут выпекаться. В духовке помидоры усыхают значительно быстрее, чем на солнце – за 3-6 часов. На фото ниже томаты пустили сок.

10. А на этом фото уже можно увидеть завяленные помидоры — они значительно усохли, но остались еще чуть-чуть мягкими.

11. Вяленые томаты складываем в тарелку, добавляем специи, соль и оливковое масло.

12. Выдавливаем в смесь чеснок.

13. Слегка перемешиваем.

14. Закладываем наши помидоры в банку. Част выдавленного чеснока оказалась у меня сверху — это хорошо, поскольку чеснок является антисептиком и препятствует размножению бактерий.

15. Заготовку заливаем маслом так, чтобы оно полностью покрыло томаты.

16. Закручиваем банку крышкой. Хранятся вяленые помидоры в холодильнике несколько месяцев. Но не обязательно ждать зимы, пробовать ароматную заготовку можно уже на следующий день, когда томаты настоятся и пропитаются. Очень вкусно с черным хлебом! Можно подать к мясу, печеному картофелю. Также вяленые томаты часто добавляются домашнюю выпечку , делая ее еще вкуснее и ароматнее.

Вяленые помидоры в масле на зиму по итальянскому рецепту готовы. Приятного аппетита!

Конечно, вяленые помидоры можно купить в магазине — сегодня всё можно купить. Но скромная банка за сравнительно большую цену - это не для всякого размаха застолья, да и для простого семейного ужина накладно. Между тем закуска так хороша, что, раз попробовав, вы будете вальсировать вокруг маленькой соблазнительной баночки и уговаривать себя не сбиваться с пути «рациональных» покупок. Не вальсируйте! Давайте сделаем вяленые помидоры сами, на своей кухне, на свой вкус и лад, но не уходя далеко от технологии приготовления на их родине.

В зависимости от степени усушки бывают помидоры вяленые и печеные. Печеные помидоры остаются более мясистыми, время их приготовления 1-2 часа. Вяленые нужно держать в духовке строго не меньше 4-7 часов, за это время они очень хорошо увялятся. Наши духовки — это, конечно, не промышленные духовые шкафы, максимально приближенные к крестьянскому «натуральному» способу приготовления на свежем теплом воздухе, но вялить помидоры неплохо получается и в домашних условиях.

Ингредиенты

Чтобы приготовить вяленые помидоры, вам понадобится:

помидоры - 2 кг
перец
сушеные и свежие травы
чеснок
оливковое масло

Время приготовления: 4-5 часов / Выход: 360-400 г вяленых помидоров

Приготовление

Вымойте помидоры и нарежьте половинками, если они маленькие, или четвертинками, если большие.

Застелите противень пергаментом и разложите половинки помидор достаточно плотно друг к другу, можно даже слегка внахлест. Выкладывать нужно срезом вверх.

Приготовьте в отдельной емкости смесь из соли, перца и сахара. Сахар используйте обязательно, насколько бы сладкими ни казались вам помидоры. При усыхании они становятся кислее себя свежих. Возьмите по 3 части соли и перца и 5 частей сахара (например, по 1,5 ч. ложки соли и сахара и 2,5 ч. ложки сахара). Количество перца при желании можно уменьшить до 2 частей (1 ч. ложка).

Посыпьте смесью помидоры, стараясь присыпать каждую половинку (четвертинку). Посыпьте сухими травами, положите очищенные дольки чеснока (4-5-6 на противень) и полейте слегка оливковым маслом.

Поставьте в нагретую духовку. Если будете делать печеные помидоры, то выставляйте 100 градусов и держите около 2-х часов. Для вяленых ставьте 120 градусов и держите в духовке около 4-5 часов. Обязательно используйте режим конвекции, а за неимением воспользуйтесь деревянной палочкой, положив ее между дверцей и духовкой для вентиляции.

Если вы делаете вяленые помидоры на несколько баночек, то вымойте и просушите их к моменту готовности помидор. А также подготовьте свежие травы и чеснок.

Влейте в банку немного масла, положите измельченный чеснок и порезанные травки.

Залейте вяленые томаты оливковым маслом, заполняя пустоты. Для вкуса и дольшей сохранности помидор можно влить немного (1-2 ст. ложки на 0,5 л банку) бальзамического уксуса.

Готовые баночки поставьте в холодильник, где они могут храниться несколько недель, и используйте по мере надобности.

Какие помидоры подойдут для вяления в домашних условиях? В Италии для приготовления вяленых томатов берут определенные сорта. Искать именно такие не будем, но при выборе учтем, что плоды должны быть мясистые, а не водянистые, иначе от них останется только шкурка. Хороши в этом отношении помидоры-сливки, или небольшие круглые помидорки-«виноград», ну и, конечно, черри.
Как и когда добавлять специи? Это важный нюанс вяления помидор. Можно посыпать томаты всеми специями сразу при тепловой обработке, а можно положить пряности непосредственно в баночку, куда вяленые помидоры отправятся набираться ароматов.
Какие пряности предпочтительней? Если в рецепт включены свежие травки, то с ними сушить помидоры не стоит - лучше ароматизировать масло, а уже его использовать. А вот с сушеными травами, чтобы они лучше раскрылись, томаты можно смело отправить в духовку.
Какие специи используют итальянцы и сколько? Базилик, тимьян, розмарин - классика. Можно взять и прованские приправы полным набором: тимьян, майоран, базилик, розмарин, орегано, чабер. Травы и специи добавляются по вкусу, строгих рекомендаций нет.
По поводу масла (оливковое первого отжима, его используют итальянцы, или отечественное рафинированное подсолнечное) решайте сами.
Хранить помидоры при комнатной температуре или в холодильнике, в зависимости от рецепта. Открытую банку держать в холодильнике. Доставать томаты из банки можно только сухой вилкой или ложкой, иначе они заплесневеют.

Вяленые помидоры, рецепт на зиму

Помидор «сливка» 2 кг
Масло оливковое рафинированное 250 г
Базилик сушеный 1 ч. л.
Розмарин сушеный 0,5 ч. л.
Тимьян сушеный 0,5 ч. л.
Перец душистый 1 шт.
Лавровый лист 1 шт.
Соль морская щепотка
Чеснок сушеный щепотка
Перец черный несколько штук
Гвоздика опционально 1 шт.

Время приготовления: 4-5 часов / Выход: 500 мл

Спелые и целые помидоры помойте и разрежьте пополам.
Выскоблите сердцевинку томатов вместе с семенами при помощи чайной ложки.
Выложите половинки помидоров на выстеленный фольгой противень срезом вниз, предварительно слегка посолив каждую половинку — это поможет им лучше сушиться.
Разогрейте духовку до 120 градусов С. Вяльте помидоры 2 часа в режиме конвекции. Если у вашей духовки нет такого режима, сделайте при помощи намоченной в холодной воде деревянной палочки щель между духовкой и дверцей. Томаты должны вентилироваться, чтобы не пересушиться.
Через пару часов измените температуру сушки, снизив ее до 100 градусов и оставьте помидоры сушиться еще на 2-3 часа. Время вяления зависит от характера плодов: более сочные будут сушиться дольше. Поэтому заглядывайте и, обнаружив, что некоторые половинки завялились достаточно, доставайте их из духовки. Остальные пусть доходят до кондиции.
Подготовьте банку. Вымойте ее и насухо вытрите полотенцем. Уложите на дно все специи.
Следите за духовкой, готовые помидоры нужно будет снимать теперь каждые 10-20 минут. Укладывайте их в банку.
Когда банка наполнится, нагрейте масло, но не доводите до кипения. Залейте помидоры горячим маслом до середины, слегка ударьте банкой по поверхности стола, чтобы вышел воздух снизу, затем залейте маслом доверху, под самую крышку. Важно, чтобы масло закрыло все томаты, не оставив ни одного «сухим». Закрутите крышкой, пару раз взболтайте банку, чтобы масло попало на крышку и не образовывался конденсат.
Дальше накройте полотенцем и оставьте под ним остывать до утра.
Храните вяленые помидоры при комнатной температуре, но открытую банку держите в холодильнике.

Вяленые помидоры в сушилке для овощей

Если вам повезло, и у вас стоит на кухне электросушилка для овощей, — процесс вяления помидоров будет простым, хотя и более длительным, ведь ждать, пока помидоры будут сушиться, придется от 9 до 17 часов. Чем крупнее, мясистее и сочнее кусочки плодов, тем больше времени уходит. Преимущество способа — равномерная и точно установленная температура, что не достижимо в духовке.

Помидоры подготовьте по вышеописанным инструкциям, лучше, если уберете серединку с семенами. Разложите по поддонам срезом вверх (иначе сок будет капать на двигатель сушилки). На один поддон помещается примерно 1 кг томатов, рассчитать количество надо исходя из этого. Температура сушки 70 градусов С. Время от времени поддоны меняйте местами. Это всё.

Используя сушилку, важно томаты не пересушить, поэтому, как и в случае с духовкой, следите, чтобы они оставались мягкими и гибкими. Сок не выделяется? Отлично, помидоры готовы.

Вяленые помидоры в микроволновке

Самый быстрый способ вяления помидоров, когда надо срочно приготовить их для включения в какое-то блюдо, например, в . Такие томаты не для длительного хранения. Алгоритм приготовления:

Выложите помидорные дольки на плоское блюдо микроволновки. Включите на максимальную мощность на 5 минут. Выключите, но блюдо с томатами не вынимайте, а дайте ему постоять в закрытой микроволновке минут 10.
Выньте блюдо с томатами, слейте сок и вновь поставьте. Сушите на полной мощности еще 3 минуты. И еще 3 минуты держите в закрытой камере прибора.
Далее — стерильная банка, специи, масло — все по инструкции (см выше).

Вяленые помидоры: с чем едят и куда добавить?

Как использовать вяленые помидоры? Они хороши и сами по себе в качестве закуски. Вяленые помидоры - прекрасное дополнение к рыбе, мясу, сырам. С помидорами делают салаты, брускетты, пасту.

Попробуйте вяленые помидоры, и вы точно найдете, с чем и куда их использовать! Если, конечно, они не исчезнут раньше. Самым таинственным образом.